Descripción

Objetivos

• Aprender el marco legal en cuanto a manipulación de alimentos.
• Conocer las principales fuentes de contaminación.Determinar qué enfermedades pueden contagiarse a través de los alimentos.
• Adquirir conocimientos acerca de la conservación de los alimentos.
• Determinar cómo debe ser una instalación para la manipulación de alimentos.
• Comprender el papel del manipulador en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• Aprender las prácticas correctas en la higiene de manipulación de alimentos.
• Conocer en qué consiste un sistema APPCC y la trazabilidad.

Contenidos

UNIDAD 1. Higiene y Seguridad alimentaria.

• 1.1. Introducción: Higiene y Seguridad alimentaria.
• 1.2. La Cadena Alimentaria: agentes implicados en la cadena alimentaria.
• 1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos y de la empresa: Marco Legal.

UNIDAD 2. Alteración y Contaminación de los alimentos: Fuentes de Contaminación.

• 2.1. Alimentación, Nutrición y Composición de los alimentos.
• 2.2. Alteración y contaminación de alimentos. Dosis o concentración de contaminantes y sus efectos. Vías de contaminación de los alimentos.
• 2.3. Tipos de contaminantes.
• 2.4. Contaminación de los principales grupos de alimentos.

UNIDAD 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y otras Enfermedades relacionadas con la dieta.

• 3.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto y prevención.
• 3.2. Infecciones alimentarias.
• 3.3. Intoxicaciones alimentarias.
• 3.4. Brotes epidémicos.
• 3.5. Enfermedades metabólicas, intolerancias y alergias alimentarias.

UNIDAD 4. Conservación de alimentos. Información y Etiquetado de alimentos.

• 4.1. La conservación de los alimentos: alimentos perecederos y no perecederos.
• 4.2. Métodos de conservación.
• 4.3. Recipientes y envases: materiales en contacto con los alimentos.
• 4.4. Información y etiquetado de los alimentos.

UNIDAD 5. Requisitos generales para la Prevención de la contaminación de los alimentos.

• 5.1. Control de aguas.
• 5.2. Limpieza y desinfección: locales, equipos y utensilios. Programa de limpieza y desinfección.
• 5.3. Manejo de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras.
• 5.4. Prevención y erradicación de plagas: desinsectación y desratización.

UNIDAD 6. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos.

• 6.1. Diseño de instalaciones para la manipulación de alimentos: normas de diseño higiénico.
• 6.2. Características de equipos y utensilios en contacto con los alimentos.
• 6.3. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones.

UNIDAD 7. Normas de Higiene de los manipuladores de alimentos.

• 7.1. El papel del manipulador en la Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.
• 7.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Manipuladores enfermos.
• 7.3. Hábitos y comportamiento del manipulador.
• 7.4. Higiene personal.
• 7.5. Vigilancia de la salud del manipulador.

UNIDAD 8. Prácticas correctas de Higiene en la manipulación de alimentos.

• 8.1. Condiciones de transporte.
• 8.2. Condiciones de compra y recepción.
• 8.3. Condiciones de almacenamiento y conservación.
• 8.4. Condiciones para la preparación de alimentos.

UNIDAD 9. Responsabilidad de la empresa en la Prevención de Enfermedades de Transmisión alimentaria: Sistemas de Autocontrol y Trazabilidad.

• 9.1. Sistemas de Autocontrol. Concepto y Normativa.
• 9.2. Trazabilidad.
• 9.3. Sistema APPCC.
• 9.4. Otras normativas.

UNIDAD 10. Descripción y Legislación aplicable al sector de las comidas preparadas.

• 10.1. Descripción del sector.
• 10.2. Legislación.

UNIDAD 11. Características y Riesgos para la salud de los alimentos en el sector de las comidas preparadas.

• 11.1. Características y Riesgos para la salud.
• 11.2. Fuentes de contaminación y medidas preventivas.

UNIDAD 12. Requisitos previos a la implantación de un plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.

• 12.1. Diseño higiénico de los locales, equipos y utensilios.
• 12.2. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
• 12.3. Guía de prácticas correctas de higiene y manipulación.
• 12.4. Plan de limpieza y desinfección.
• 12.5. Plan de gestión de los residuos.
• 12.6. Plan de control de plagas (desinsectación y desratización).
• 12.7. Plan de control de agua de abastecimiento.
• 12.8. Plan de control de proveedores.
• 12.9. Plan de trazabilidad.
• 12.10. Plan de formación de manipuladores.

UNIDAD 13. Plan appcc en establecimientos del sector de las comidas preparadas.

• 13.1. Implantación de un plan appcc en el sector.
• 13.2. Descripción del producto.
• 13.3. Diagrama de flujo.
• 13.4. Análisis de peligros y puntos de control crítico.
• 13.5. Control de productos elaborados (trazabilidad).
• 13.6. Verificación de autocontroles.